Manger comme…
Cycle d'expériences et découvertes gastronomiques
Ce n'est pas tout de posséder des livres et, mieux, de les lire, de les étudier. Encore faut-il, pour bien les comprendre, oser l'expérience pratique.
La lecture de recettes, par exemple, apporte une satisfaction virtuelle, parfois littéraire - certains écrits peuvent s'apprécier pour leur poésie, leur humour, la qualité de leur rédaction -, parfois gustative - ne salivons-nous pas en lisant certaines compositions de mets ?
Mais la lecture ne suffit pas pour appréhender la recette car sa réalisation recèle parfois bien des surprises…
Nous avons donc choisi d'« entrer dans le vif du sujet », d'oser entreprendre la réalisation de recettes de cuisiniers du passé, de faire cette recherche d'ingrédients, ce calcul des proportions, cette estimation de durée de préparation et de modes de cuisson, et de les appliquer concrètement.
Et nous vous offrons de participer à cette aventure ! D'autant que certains ingrédients, comme le riz de veau, dont on peut avoir besoin en toute petite petite quantité pour réaliser un mets pour 2 personnes, ne se vendent qu'à la pièce... Autant que vous en profitiez !
La Bibliothèque de la Gourmandise - et ses bénévoles - vous proposent ainsi de parcourir avec elle - et eux - quelques unes de ses recettes au fil de soirées et d'un weekend :
Programme 2013 du cycle « Manger comme... »
- chez Jules Gouffé : 15 mars - 19 h
- dans un relai de chasse : - 19 h
Programme 2014 du cycle « Manger comme... »
- dans un foyer du XVIIIe siècle : 15 mars - 19 h
- au Moyen Âge : 12 (14-19 h) & 13 juillet (11-19 h)
- pendant la guerre : 20 septembre - 19 h
- chez les Gantois du XIXe siècle : 15 novembre - 19 h
Programme 2015 du cycle « Manger comme... »
- au Moyen Âge : 11 (14-19 h) & 12 juillet (11-19 h)
- Antoine Parmentier : 24 octobre - 18 h
Programme 2016 du cycle « Manger comme... »
- au Moyen Âge : 11 (14-19 h) & 12 juillet (11-19 h), 24 & 25 septembre (11-19 h)
Programme 2017 du cycle « Manger comme... »
- au Moyen Âge : 8 (14-19 h) & 9 juillet (11-19 h), 24 & 25 septembre (11-19 h)
Programme 2018 du cycle « Manger comme... »
- au Moyen Âge : 7 (14-19 h) & 8 juillet (11-19 h)
Programme 2019 du cycle « Manger comme... »
- au Moyen Âge : 13 (14-19 h) & 14 juillet (11-19 h), et 23 novembre
Programme 2020 du cycle « Manger comme... »
- au Moyen Âge : 11 (14-19 h) & 12 juillet (11-19 h) - annulé en raison du décès de Charles-Xavier Ménage,
Programme 2021 du cycle « Manger comme... »
- au Moyen Âge : 10 (14-19 h) & 11 juillet (11-19 h),
Pour les soirées, le repas de 3 ou 4 services se déroule le samedi et, le nombre de places étant limité, la réservation est obligatoire ! En fonction des mets, la p.à.f. est de ± 40 €.
Pour le weekend de juillet, il ne faut pas réserver et vous faites librement votre choix dans une carte composée uniquement de mets médiévaux.
Plus d'info : 085 31 42 86
Témoignages :
Quel enchantement que cette soirée du 14 octobre 2011 à la Taverne « Al Rawète » de la ferme castrale d’Hermalle sous Huy !
Un cadre rustique et familial où, d’emblée, nous nous sentons à l’aise.
Les plats défilent gaiement en une orgie de bonne chère, de légumes, de fruits, d’herbes inconnues, de sauces secrètes, …aux couleurs variées, mariant chaud et froid, salé et sucré, sans oublier le petit brin de mystère, relevant chaque mets avec brio…
Dans cet antre presque irréel donnant l’illusion de faire un voyage hors du temps, seuls comptent la convivialité, la gourmandise, la bonne humeur, le goût des Mots, de l’Histoire, de la Culture.
Bref, du Bonheur à l’état pur !
Dominique Henrotte - 18/10/2011
après la soirée Dans la taverne des Vieux maîtres d'Émile Verhaeren
qui nous a convaincu de l'utilité d'organiser des soirées thématiques
TAVERNE super SYMPA et AUTHENTIQUE !
N'y cherchez ni grand confort, ni conformisme ; pas de chichis. Une TAVERNE dans un cadre hyper-rustique et chaleureux. L'équipe de bénévoles qui se met à votre service dès l'accueil vous donne l'impression que vous vous trouvez "en famille" ou mieux: entre vrais amis ! La carte se veut très "terroir" et incite à la curiosité et découverte de plats ou boissons comme par le passé. A l'occasion de repas à thèmes, c'est encore plus vrai et leurs recherches dans le passé de l'Art de Manger conduisent à en apprendre beaucoup; tant via les plats servis qu'à travers les commentaires très pertinents de Madame Nicole Hanot, hôtesse des lieux. Un vrai voyage dans le passé, avec retour à des saveurs et techniques de cuisine oubliées. Et tout ça en communion avec vos voisins, les lieux et l'ambiance s'y prêtant ! Bravo et Merci à l'Equipe qui nous permet de passer de tels moments dans de si rares conditions ! Le Musée de la Gourmandise (livres et objets) attenant est une excellente entrée en matière si vous en faites le tour avec son sympathique et très érudit conservateur, Monsieur Charles Ménage... tout un programme.
A encourager en fréquentant cet endroit unique.
Daniel D, Liège, sur Tripadvisor (note 4/5) - 11/11/2013
n.d.l.r. : message laissé après avoir assisté à la première soirée du cycle Manger comme…
(…) Une fois les quelques marches descendues, les amateurs de bonne chère ont découvert un décor qui, à lui seul, était déjà une invitation à l'ambiance des gueuletons de naguère. Plafond voûté, table de bois et feu crépitant dans la cheminée, que la Dame des lieux ravivait de son souffleur. En tendant l'oreille, on aurait pu entendre la mélodie d'un ménestrel (…)
Cédric Blanckaert, « Engis : ripailler comme au Moyen Âge
à la Ferme castrale » dans L'Avenir - 14/07/2014
Manger comme chez Jules Gouffé :
9 novembre 2013 - 19 h
Alexander Austen (1859-1924), Le gourmet - Crédit d'image
Menu de cette soirée :
Julienne au consommé
Saumon en mayonnaise
Bouchée au salpicon
Filet de porc à la sauce Robert
Mousse au chocolat à l'orange
Manger comme dans un relais de chasse :
7 décembre 2013 - 19 h
Thomás Yepes (XVIIe s.), Nature morte d'oiseaux et lièvre - Crédit d'image
Menu de cette soirée :
Salaison et terrines maison
Daube de cerf
Dessert du Saint
Lieu de halte dans la forêt dès l'époque mérovingienne, pour les seigneurs qui se livrent à l'art de la chasse, le relai est parfois à la naissance de châteaux fortifiés, de bourgades, de villes (comme Chiny - de Cynœgium, relai de chasse des princes d'Ardenne).
À la croisée des chemins, près d'une source ou d'un ruisseau, modeste abri pourvu d'un âtre, servant aux chasseurs de lieu de repos où ils se préparent un repas avec le contenu des gibecières, le relai devient parfois l'auberge où les produits de la chasse sont fumés, séchés, rôtis, mijotés, annonces de banquets cynégétiques pour de joyeux convives :
En fait de banquets, parlez-moi d'un repas de chasse. Dans un siècle comme le nôtre, où le banquet anacréontique n'existe plus, où les soupers du Caveau ont disparu faute de couplets et de chanteurs ; à cette époque d'égoïsme antisocial où le matérialisme a remplacé l'esprit, où le Vaudeville ferme ses portes désertes devant celles trop étroites du temple de Plutus; où la politique n'a pas assez de la tribune, et transforme en froids rhéteurs les francs buveurs couronnés de pampres que jadis assemblait Bacchus, eh bien ! voulez-vous encore bien diner? voulez-vous vous asseoir à une table hospitalière, confortable, où vous ayez vos coudées franches, où vous trouviez cordialité, sympathie, entrain, ces premiers élémens de toute réunion joyeuse? Convoquez-moi de gais chasseurs : au lieu d'hommes d'État et de penseurs au cerveau creux, à l'estomac débile, mettez-moi en présence quelques uns de ces vrais disciples formés à l'école de Du Fouilloux, bons vivans aux vastes poumons, à l'appétit robuste ; aux discussions haineuses des passions substituez-moi l'harmonie de la trompe, réveillez-moi par une fanfare au lieu de m'endormir par un discours, enfin, portez-moi un toast à saint Hubert, ce roi des veneurs, dont la santé ne sera contestée par personne ! Faites cela, et, plus tard, après en avoir tâté, vous me direz si la recette est bonne.
Léon Bertrand, « Les banquets cynégétiques »
dans le Journal des chasseurs, Paris, octobre 1847-septembre 1848, p. 154 à 158.
Il est vrai que les femmes étaient souvent absentes de ces banquets, et que lorsqu'elles y assistaient, la gaillardise des bons vivants pouvait devenir polissonnerie, grivoiserie, libertinage…
Nous nous en tenons, pour cette soirée « Manger comme dans un relai de chasse » à cette ambiance bon enfant centrée sur le plaisir de la dégustation près du feu de bois et à la lumière des bougies.
Vous vous servez à loisir de salaisons et terrines en entrée, d'une daube au puissant fumet comme mets principal et d'un dessert… placé sous les auspices d'un autre saint qui règne chez nous au début décembre…
Pour les curieux, la bibliothèque de la gourmandise expose quelques uns de ses livres sur la chasse.
Manger comme dans un foyer du XVIIIe siècle :
15 mars 2014 - 19 h
Jean-Baptiste Lallemand (1716-1803, La cuisine bourgeoise - Crédit d'image
Menu de cette soirée :
Potage de concombre
Escargots en fricassée de poulet
Chipolata
Compote de poires bonne femme
P.A.F. 40 €/ pers. à verser au compte BE15 00012 9155 8030 de l'asbl SI Hsh La Rawète pour le 8 mars 2014 au plus tard (nombre de places limité !).
Au XVIIIe siècle, le marché du livre de cuisine se développe prodigieusement en Angleterre avec un dédain pour les cuisiniers français et le développement d'une culture culinaire populaire dans un contexte nationaliste mais qui s'ouvre aux mets venant du monde anglophone au sens large (Inde, Nouvelle Angleterre, etc.). Ses auteurs sont plus souvent des femmes que des hommes à l'inverse de ce qui se passe sur le continent où le raffiné Menon règne sans équivalent parmi les auteurs culinaires et s'adresse, enfin avec sa Cuisinière bourgeoise - mais avec près de 150 ans de retard sur « notre » Lancelot de Casteau -, aux femmes qui gèrent la cuisine.
En cuisine, l’utilisation du potager (fourneau à braises) s'est généralisée. Il s'agit d'une maçonnerie en briques, parfois couverte de carreaux de faïence, qui contient un ou plusieurs fours que l'on remplit de braises chaudes ; les cendres passant par une grille sont recueillies dans un bac à cendres. Un autre modèle, plus modeste, peut être installé dans le mur à l'arrière du foyer. Connu dans certaines régions dès le XIe siècle, le potager, qui permet de faire cuire les potages, sauces, ragouts, viandes braisées et autres mets nécessitant une attention minutieuse, peut être accompagné d'un four portatif, également alimenté en braises. Il est toujours installé aussi près que possible d'une fenêtre ou de la cheminée.
Les gens fort aisés cessent de manger dans la pièce commune ou dans leur chambre et réservent désormais un local spécifique au repas : la salle à manger, pourvue d'une table dont le plateau est fixé aux pieds - alors que précédemment il s'agissait d'un plateau posé sur tréteaux - mais qui reste démontable pour que le local puisse servir éventuellement à un autre usage (comme salon, par exemple).
Le secret de fabrication de la porcelaine dure, apparue en Chine vers le IIe siècle, redécouvert en Allemagne en 1709 puis diffusé dans toute l'Europe, donne naissance à une vaisselle des plus fines (Sèvres, Limoges, etc.) qui concurrence la céramique chinoise.
Dans un décor raffiné, les beaux esprits se livrent autant à l'art de la conversation qu'au plaisir du bon repas.
Car le plaisir devient le maitre-mot de la société française …et le sujet des Réflexions philosophiques d'Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Cet avocat et écrivain français devient surtout le premier journaliste gastronomique avec son Almanach des Gourmets.
Nos convives en profiteront pour visiter au musée de la Gourmandise l'exposition Cristallerie impériale de Vonêche, d'où viennent Baccarat et Val-Saint-Lambert.
Manger comme au Moyen Âge : Gourmandises médiévales
12 et 13 juillet 2014
11 et 12 juillet 2015
09 et 10 juillet 2016
08 et 09 juillet 2017
07 et 08 juillet 2018
13 et 14 juillet 2019
11 et 12 juillet 2020
Menu à la carte !
À côté du château de Hermalle dont subsistent les tours du XIIe siècle, la Ferme castrale garde la trace de pratiques architecturales médiévales : des salles couvertes de voûtes avec croisées d’ogives – que Paris-Match a appelées « les salles capitulaires » de la Ferme –, des meurtrières, une bretèche… toujours en état de fonctionnement.
Au Musée de la Gourmandise qu'abrite la Ferme castrale, nombreux sont les objets, encore utilisés aujourd'hui, qui nous viennent du Moyen Âge.
Tout cela influence la carte de la taverne du musée qui vous propose ces weekends, au coin d'un feu de bois ou en terrasse, un choix de mets médiévaux : Hypocras, Potaige de pommes, porée au lait d'amande, menus de foies et jugiers, pâté de volaille, allumelles diverses, macrows, vôtes de Hongrie, tourtes, pommeaulx & riz engoulé, cormarye & minces, bœuf en venaison d'ours, orengue de Pouchins, œufs lombards, emplumeus de pomes…
Soyez sans inquiétude : ces appellations d'époque sont celles de mets savoureux que vous choisirez à la carte, et...à prix démocratiques (de 4 à 17 € maximum).
Ces recettes ont été choisies dans les ouvrages de la Bibliothèque de la Gourmandise - également sise dans la Ferme castrale - qui constitue, avec plus de 20 000 livres sur la gastronomie, l'une des 10 plus grandes d'Europe pour ce thème.
Une vraie destination pour amateurs d’histoire et de savoir !
Dans un lieu exceptionnel des XVIIe et XVIIIe siècles qui vous offre aussi, le même weekend, une vaste brocante de livres et d'objets, et une boutique d'épicerie fine et de plantes condimentaires très particulières pour étonner le palais de vos convives.
Bonnes découvertes !
Une petite remarque en passant :
La mode a engendré depuis pas mal d'années de nombreux évènements de style moyennâgeux : fêtes, marchés, présentation de combats, etc.
On y trouve, presque chaque fois, de quoi se désaltérer et se restaurer.
Les mets disponibles, cependant, ne respectent pas toujours rigoureusement les recettes de l'époque… Ne vous y a-t-on jamais proposé, par exemple, une bonne « potée » à base de pommes de terre alors que ce légume était inconnu des tables européennes jusqu'à la fin du XVIe siècle ? Ne vous y vous propose-t-on pas un verre d'hypocras en apéritif alors que c'était la boisson de fin du repas ?
Notre carte est plus respectueuse des coutumes médiévales, c'est promis !
Témoignage :
Des touristes de Lille venus découvrir la nourriture du Moyen Âge en 2014.
Ripailler comme au Moyen Âge à la Ferme castrale
Renouer avec les Moets du Moyen Âge en proposant une carte exclusivement inspirée d'ouvrages et de manuscrits culinaires datant des festins où l'on faisait bombance : c'est le défi qu'a relevé l'équipe de la taverne de la ferme castrale de Hermalle-sous-Huy. […] Plus d'une centaine de personnes a pénétré dans l'antre de la taverne Al Rawète. Une fois les quelques marches descendues, les amateurs de bonne chère ont découvert un décor qui, à lui seul, était déjà une invitation à l'ambiance des gueuletons de naguère. Plafon voûté, table de bois et feu crépitant dans la cheminée, que la Dame des lieux ravivait de son souffleur. En tendant l'oreille, on aurait pu entendre la mélodie d'un ménestrel. « J'ai choisi la mousse de fraises lavées aux vins » dit François Panne. Originaire du Nord de la France, il découvre la région d'Engis avec une bande d'amis et a vu sur internet ce weekend gourmand. « C'était vraiment bon et on nous a tout expliqué. Ça nous a tellement plu qu'on pensait revenir demain. » […] De quoi donner le sourire à Michaël Laouni, le cuistot bénévole. Ou plutôt le queu, comme on disait au Moyen Âge. […] Une nouvelle tablée est arrivée. Il est déjà temps pour Michaël de retourner préparer des Pommeaulx et du riz engoulé pour ne pas trop faire patienter les Seigneurs d'un jour.
Cédric Blanckaert, extrait d'article et photo
parus dans L'Avenir, Huy-Waremme le 14 juillet 2014
Manger comme pendant la guerre :
20 septembre 2014 - 19 h
Carte postale humoristique, début XXe siècle.
Menu de cette soirée :
Soupe au chocolat
Escargots « Après la pluie, le beau temps »
Viande de conserve à la mode d'Ésaü - faux ersatz de légumes
Roussette (beignet)
Café
Cigarette de nos Ardennes
Liqueur maison
Nous vous suggérons de lire
notre article de fond sur le sujet.
P.A.F. 40 €/ pers. à verser au compte BE15 00012 9155 8030 de l'asbl SI Hsh La Rawète pour le 10 septembre 2014 au plus tard (nombre de places limité !).
Manger comme chez les Gantois du XIXe siècle :
18 octobre 2014 - 19 h
Menu de cette soirée :
Dégustation de potage au lait de beurre
Bouchées à la Reine de crevettes
Filet de gibier sauce poivrade
avec sa purée de marron et ses deux légumes
Plum-pudding en galantine
Nous avons exploré, en 2013, pour débuter ce cycle de découvertes, l'univers de Gouffé. Voici une autre approche de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle avec le belge Cauderlier.
P.A.F. 40 €/ pers. à verser au compte BE15 00012 9155 8030 de l'asbl SI Hsh La Rawète pour le 7 novembre 2014 au plus tard (nombre de places limité !).
Manger comme Antoine Parmentier : 24 octobre 2015 - 18 h
Menu de cette soirée :
Bouillon gras, Potage de purée de nos racines, Matelote, Plat à la
sauce blanche, Plat à la maître d’hôtel
Pâté, Plat au roux, Friture, Salade,
Gâteau économique
Confiture, Biscuits & Gaufre
Tous les mets sont accompagnés de pain de pulpe de
pomme de terre et de farine de froment
Il y a belle lurette que le monde entier sait qu'il ne fallut pas attendre Parmentier pour que l'on mangeât des pommes de terre. Cependant les Français accordent la gloire au pharmacien Parmentier car ses travaux en faveur de la pomme de terre firent enfin accepter à l'entièreté de leur peuple le fait que ce tubercule pouvait être mangé par les hommes et non seulement par les bêtes !
Et il est vrai qu'il s'y dévoua sans compter : en plus de ses recherches, publications, cultures, il assura la promotion de ce produit de manière assez révolutionnaire pour l'époque et, notamment, en offrant un repas de 4 services à base de pomme de terre à des hôtes prestigieux comme Benjamin Franklin et Antoine Lavoisier, un repas que nous reconstituons pour votre plaisir.
Cette soirée 4 services se fait sur réservation, le nombre de places étant limité ! Elle commence par la visite d'une exposition sur la pomme de terre.
Nous vous suggérons de lire La Belgique dans l'histoire de la pomme de terre
Réservation : "sold out" !
Témoignage :
Nicole,
Permet moi tout d’abord de te féliciter pour la bonne soirée de samedi dernier, mais également du bon repas concocté par toute ton équipe. Le service était impeccable et j’espère que le résultat t’encouragera à remettre la partie. Amitiés
Suzanne et Freddy Lamproye, 27 octobre 2015 par courriel