La révélation des Moules-frites : Ceci est (n’est pas) la Belgique

Stéphane Spoiden
Traduction et illustrations Nicole Hanot
Mise en ligne 26 janvier 2015

Stéphane Spoiden est professeur de français et directeur de l'International Studies and Global Cultures à l'Université de Michigan-Dearborn, Département des Langues, de la Culture et de la Communication.

Son texte fut rédigé à l'intention d'anglophones ne connaissant pas ou peu la Belgique et sa culture. Il est paru dans Lawrence R. Schehr and Allen S. Weiss, French Food. On the table, On the Page, and in French Culture, Routledge, 2001, p. 165- 169.

En arrière fond : le premier drapeau belge

Sommaire :

Introduction
Identité culturelle
Moules-frites
D'un pays paradoxal, un mets identitaire paradoxal
Les frites belges
Les moules
Conclusion
Notes
Bibliographie

Introduction

La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es.

Aphorismes III et IV. La Physiologie du goût, Brillat-Savarin, 1825.

Dans la mesure où le champ de la gastronomie française s'étend bien au-delà de ses frontières nationales, il n'est certainement pas hors de propos de concevoir la cuisine belge comme l'une de ses nombreuses variétés régionales. Les gourmets français considèrent en effet souvent la Belgique comme un haut lieu de la gastronomie française ; et les Belges, dont on connait l’attachement au manger, se montrent fiers d’un tel compliment. De ce point de vue, des spécialités belges – qu’elles proviennent de la mer comme le waterzooi de poissons (une soupe de poisson avec des légumes), ou des forêts ardennaises, dans le sud, comme les vieilles recettes de gibier – doivent être considérées avec le foie gras de Dordogne ou la bouillabaisse de Marseille comme des produits régionaux d'une gastronomie française, infiniment plus variée et diversifiée que l'on ne pourrait le penser en ces temps de cuisine fusion éclectique.

Comme toute expression culturelle et artistique de la Belgique en général, la cuisine belge est indéniablement dépendante et indissociable de la scène internationale. La caractérisation de la culture belge et son image à l'étranger sont principalement soumises aux structures et processus de définition imposés par un contexte international. Par exemple, la perception de la réalité par les artistes belges – qui frôle souvent le réalisme magique avec son inimitable exagération du réel – a été constamment perçue comme une variante du surréalisme français. Mais ce n’est qu’une variante, puisqu’une certaine différence minimale du mouvement français, au sens où Bourdieu utilisait le terme, se révèle indispensable pour sa propre existence.^Bourdieu   René Magritte en est sans aucun doute l'exemple le plus connu. Alors que son œuvre est considérée comme surréaliste dans le monde entier, la Belgique l’analyse comme une approche familière de la réalité, souvent qualifiée de surreprésentation du réel, ou même de réalité identifiable.

Un processus similaire d'« assimilation », sans parler de l’ambiguë et pateline cooptation qui l’accompagne, se retrouve dans le domaine de la définition gastronomique. La gastronomie belge est proche de la cuisine française tant en matière de classification que géographiquement, et doit occuper une « niche »  spécifique que les cultures dominantes, qui l’entourent et la limitent, n’ont pas encore occupée. La Belgique produit la plus grande variété de bières de qualité supérieure, des chocolats exceptionnels, et de délicieuses frites belges, pour ne citer que quelques-uns des produits les plus populaires d'une culture gastronomique incomparable! Malheureusement, il est établi que l'Allemagne a les meilleures bières, la Suisse les meilleurs chocolats et la France – tiens, tiens ! – les célèbres frites ! Les origines de ces fameuses pommes de terre frites – sont-elles belges ou françaises ? – font l'objet d'une « controverse » toujours actuelle qui semble se jouer au-delà des frontières des pays concernés, car il est bien sous-entendu en France que les frites, connues dans le monde entier comme françaises, ont été inventées en Belgique. Le cas des French fries [frites françaises] est évidemment l'exemple le plus frappant d'une « hégémonie » gastronomique française sur ce qui est considéré comme ses marges culturelles imposées principalement par les forces du marché international, plutôt que par les Français eux-mêmes qui ont toujours reconnu la haute qualité de la gastronomie belge, à l'exception notable de Charles Baudelaire qui affirme dans Pauvre Belgique que la nourriture belge est déplorable et qu'il n'y a pas restaurants respectables dans le pays. Jean-François Revel dans son remarquable livre, Un Festin en paroles, observe soit que le poète était « égaré », soit que la nourriture s’est considérablement être améliorée en Belgique, depuis le XIX^e siècle.^ndlt-Crépet

Ces remarques introductives, anecdotiques comme elles peuvent l’être, sont néanmoins révélatrices, et nous amènent au « plat de résistance » de la discussion. Car quel est le mets classique belge ? Vous poseriez cette question à n’importe quel Belge, il ou elle vous répondrait sans hésitation le steak-frites. Hélas, sphère gastronomique française oblige, cette fausse assurance n’ira pas très loin, même à l’intérieur de ce petit pays. Ce sont en effet ces mêmes bifteck-frites que les Français décrètent aussi être leur plat national. L'ajout d'une salade comme dans le steak-frites-salade souvent consommé en Belgique ne modifie que très peu l’aspect de la question. Et après la mythification par Roland Barthes de ce mets somme toute banal, la Belgique a dû se résoudre à ramasser les miettes laissées par une sorte d’obscure et informelle, mais néanmoins puissante, Internationale culinaire. Ainsi, les moules et frites ont été élevées, pour ainsi dire, au titre de plat national belge par une vox populi cosmopolite.
Bien sûr, cette approbation n’offense nullement les Belges bons-vivants, étant donné que les moules et frites sont effectivement très populaires en Belgique. Par ailleurs, l'exploitation commerciale quelque peu  scandaleuse de ce mets par l'industrie touristique a certainement joué un rôle dans sa reconnaissance internationale. Si jamais vous visitez la Belgique, vous verrez que partout les restaurants y font de la publicité pour les moules et frites. Les moules marinières, comme on les nomme aussi en France, sont tout simplement cuites à l’étouffée avec des légumes, et souvent présentées en casserole dans leur jus, accompagnées d'une assiette de frites belges croustillantes. Les moules peuvent être servies avec du pain, mais la vraie expérience belge exige une portion de frites accompagnée de mayonnaise à utiliser comme on se sert du ketchup en Amérique du Nord. Le palais des Américains peut ne pas trouver cette combinaison fort appétissante mais, selon la rumeur, passé le premier essai, vous êtes accro pour la vie. Pour l’essayer, vous ne devez pas vous précipiter en Belgique : il y a dans l'East Village de New York un endroit qui offre une expérience authentique de frites belges-mayonnaise servies dans un cornet de papier comme si vous vous baladiez à la Grand-Place de Bruxelles.

East Village : 132 2nd Avenue en 2006 – Auteur : Brian Dubé

Identité culturelle

Curieusement, moules et frites constituent un épiphénomène de la dynamique qui dépeint la culture belge en général. De sa création historique à sa production culturelle contemporaine, la Belgique a toujours été définie par des forces extérieures qu’elle tente, en général, de canaliser au mieux de ses intérêts. En d'autres termes, les moules et frites caractérisent et représentent parfaitement la Belgique, non pas en dépit du fait que ce mets identitaire a été attribué au pays de l'extérieur, mais précisément à cause de cela. En réponse à l'aphorisme de Brillat-Savarin qui allègue, « Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es », mon point de vue pourrait se résumer par l’affirmation que les moules et frites vous rendent belge en tant qu’objet (défini par des forces extérieures), et sujet.^{Note 1}

Une brève digression historique et culturelle est ici nécessaire.
Bien que les dates de son identité culturelle remontent au XVI^e siècle avec la reconquête catholique des provinces du sud des Pays-Bas (l'actuelle Belgique), la Belgique peut être considérée comme un sous-produit de la diplomatie européenne du dix-neuvième siècle. La Belgique fut déclarée indépendante des Pays-Bas en 1830, avec le soutien de la France et l'Angleterre, après une brève période de révolution contre la Maison d'Orange régnant sur les dix-sept provinces du Royaume Uni des Pays-Bas.

À gauche = L'ensemble des territoires formant le Royaume Uni des pays-Bas en 1815 :
1. République batave, 2. une Partie du Duché de Limbourg,
3. Pays-Bas espagnols/autrichiens conquis par la France, 4. et 5. Grand-Duché de Luxembourg
(5. constituant le territoire actuel du Grand-Duché).
À droite : répartition linguistique dans la Belgique actuelle.

La Belgique était, et est encore aujourd'hui, composée de deux communautés distinctes : les Wallons francophones et les Flamands néerlandophones, auxquels s’ajoute une petite communauté germanophone d'environ 65 000 personnes le long de la frontière allemande, dans l'est du pays. Le caractère artificiel de sa conception a conduit de nombreux observateurs à croire que la Belgique est un pays sans identité nationale parce que sa création ne reflétait pas de manière significative un caractère culturel ou national. Le concept de non-nation belge s’est récemment fort répandu parmi les Belges eux-mêmes qui, témoins de la fragmentation de leur pays et de la montée concomitante d'un biculturalisme antagoniste entre les deux grandes communautés, ont de plus en plus de difficulté à discerner la cohésion des forces culturelles ou nationales dans leur territoire. Ce pays introuvable sur la carte européenne est donc simplement une idée ou un « après coup »^ndlt. Beaucoup considèrent cette notion comme purement « logique » puisque la Belgique est née culturellement au Moyen Âge (une thèse popularisée par le célèbre historien belge Henri Pirenne dans sa classique Histoire de la Belgique) et comme nation au XIX^e siècle, conçue par des puissances étrangères qui ont toujours gardé de fortes influences politiques et culturelles sur ce petit pays.

Comment la Belgique peut-elle cultiver encore un semblant d'identité culturelle malgré la forte influence des cultures environnantes ? On a souvent trouvé la réponse à cette question dans ce qui est devenu un cliché sur la particularité culturelle de cette nation. La Belgique est un pays qui se situe au carrefour de deux grands types culturels en Europe de l'Ouest – latin et germanique – ; elle est aussi  un carrefour qui a servi pendant des siècles surtout de champ de bataille, mais qui a également donné lieu à une culture abâtardie ou hybride. Cependant, comme un sociologue belge l’a suggéré dans un article récent, la condition préalable d'être capable d'absorber autant d'éléments et d'influences culturelles hétérogènes constitue généralement l’assiette d'une solide identité (Lacrosse 13). Dans ce cas, l'identité belge doit être bien cachée, ou doit se manifester d’une drôle de façon, peut-être comme une identité traversée par une non-identité.

La Belgique dans l'Europe et le monde.
Orange : le carrefour belge, jaune : langues germaniques, mauve : langues latines.
D'après David Liuzzo – N.B. L'Alsace française, la Suisse et le Trentin-Haut-Adige sont d'autres régions du domaine roman avec un substrat linguistique germanique fort présent.

Il est difficile de discerner ce qui constitue des emprunts délibérés de ce qui fut imposé en raison de la réceptivité et de la capacité d'assimilation de la Belgique. Mais quoi qu'il en soit, sa définition par la négation engendre une absence de chauvinisme vis-à-vis de l'extérieur, alors que les tensions, divisions et le doute de soi qui prévalent dans le pays se traduisent par une cinglante autodérision. Dans ce qu'on pourrait appeler la positivation d'une carence, cette situation intenable liée à l'hybridité explique la tendance parmi les artistes belges de tenter de transcender la réalité à travers l'imaginaire et le rêve dans une société qui est par ailleurs connue pour son pragmatisme et sa mentalité terre-à-terre.

Pourtant, malgré tout ce qui divise les Belges, des éléments de cohésion, parfois prosaïques, subsistent et ne peuvent être ignorés. Ces exceptions concernent des composants essentiels ou des piliers de l'expression culturelle nationale : le roi, le foyer, la nourriture et, peut-être, le sport. Depuis Baudouin Ier (1930-1995), le roi des Belges est devenu l'incarnation et le symbole ultime de l'unité nationale, la dernière défense contre les forces de sécession. Ce fait symbolique a été à la fois affirmé et révélé catégoriquement par le rassemblement spontané de millions de Belges, qui n’affichent habituellement pas le moindre patriotisme, en hommage au roi après sa mort. Certains commentateurs cyniques ont alors noté que les Belges n’ont l’habitude de ces démonstrations d’identité nationale que de façon sporadique et lors d’émouvants évènements comme la mort du roi (même s’il a toujours un successeur), une victoire sportive telle que la troisième place  (!) de la Belgique dans le tournoi de la Coupe du Monde de football 1986, ou plus récemment la « marche blanche »  à la mémoire des victimes d'un réseau pédophile. Il n’est pas surprenant de voir qu'un pays en relative décomposition tente de recréer un semblant d'unité autour d'un crime qui nous rappelle la fable de Sigmund Freud dans Totem et Tabou, ou le commentaire de René Girard sur cette notion dans La Violence et le sacré.

Ce qui est plus pertinent pour ma thèse, c’est que, indépendamment des distinctions ethniques ou linguistiques, il est souvent dit des Belges qu'ils « ont une brique dans le ventre ».  C’est ainsi, ils sont obsédés par la construction ou l'acquisition d'une maison. Foyer et estomac, la quête obsessionnelle de l'identité belge culmine finalement dans la question de la nourriture, une question qui préoccupe perpétuellement le Belge comme un bref séjour dans le pays vous le confirmerait. La conversation quotidienne est toujours centrée entre ces deux inamovibles pôles dans un pays où le confort personnel et la sécurité, caractérisés par une bonne table et un bon toit, ont été mis en place comme objectifs suprêmes. Un auteur belge a écrit récemment: « J’aime la Belgique pour le faste de ses mets, la gloire de ses bières et parce qu’en Belgique un bon repas, un bon vin, sont choses quotidiennes. Je hais la Belgique parce qu’on n’y parle que boire et manger. » (Istendael 431). Personne ne sera vraiment surpris d'apprendre que la Belgique est éminemment fière de détenir les records européens  en nombre de bistros, cafés, et restaurants de tous types. 

En somme, la Belgique existe et ne reste quelque peu unie qu’à son maximum domestique.
Par conséquent, il est fondamental de se familiariser avec ce qui fonde le « chez soi » belge : le foyer et la table. Les Belges sont liés entre eux par les artéfacts de leur culture et non, par exemple, par leur langue ou leur illustre passé : les objets de leur culture sont le seul héritage symbolique au travers duquel ils se sentent liés et où la nourriture joue un rôle central. Si une guerre de sécession - je m’empresse d'ajouter : entièrement pacifique - est actuellement en cours en Belgique, le plat de moules et frites symbolise l'unité culturelle ou même anthropologique qui persiste dans un pays en voie de disparition, où les deux grands groupes sont généralement à couteaux tirés.

Moules-frites

Il est donc important de considérer la conjonction ou le trait d'union dans le nom du plat de moules et frites ou moules-frites, et comment ils unifient les deux éléments disparates, « moules » et « frites ». Même si les deux principaux composants du plat pris séparément ne représentent pas l'une ou l'autre des deux communautés linguistiques, le repas dans son ensemble (n’était-il pas l'exemple de la cuisine belge ?) est néanmoins un signe incontestable d'unité. Aucune des deux grandes communautés linguistiques n’a jamais eu le mauvais gout, ce qui serait certainement incongru en matière d’alimentation, de revendiquer la propriété culturelle d’un mets tel que le « moules et frites ». La nourriture, l'élément de convivialité par excellence, est en effet la chose la mieux partagée en Belgique. Chaque mets, précisément connu pour ses origines régionales, est cuisiné de la même manière, et cela aussi bien dans le nord que dans le sud du pays. Rien ici, comme dans toute expression artistique belge, ne s’identifie de façon antagoniste comme un produit de Flandre ou de Wallonie. Par exemple, les carbonnades flamandes à la bière, d’origine anversoise semble-t-il, sont préparées et consommées autant en Wallonie qu’en Flandre. Un livre d'histoire rapporte que ce ragoût de bœuf a même joué un rôle, quoique bizarre, dans la création d'une Belgique unie : il fut déversé du haut d'un balcon sur les troupes néerlandaises qui envahissaient les rues de Bruxelles lors des émeutes qui ont conduit à l'indépendance belge en 1830.^Martens   Ces remarques pourraient sembler étranges, voire absurdes ; cependant, nous devons les placer dans le contexte aggravé d’une excessive régionalisation d’un pays où même la sécurité sociale est menacée de division sur une base linguistique. Si une constante culturelle existe en Belgique, elle touche au fait que l'expression culturelle transcende les régions linguistiques, même si je me rends compte que beaucoup d'artistes déplorent la soi-disant « communautarisation » du financement de la culture en Belgique. L'expression culturelle reste néanmoins dépourvue de tout sens d'appartenance régionale. En Belgique, la culture – comme héritage symbolique qui constitue seul la nation – demeure nationale, voire internationale, comme suggéré dans l'introduction.

L’unité culturelle belge va au-delà d’une simple conjonction et se rapproche plus de la fusion, et peut-être même de la confusion démontrée par le nom populaire donné au mets national. Les moules et les frites sont souvent réduites à moules-frites avec un trait d'union plus fédérateur. Cela ne signifie jamais que les moules sont parfois cuites comme les frites, comme le croient parfois les visiteurs qui n’en ont pas été prévenus. Le trait d'union dans moules-frites est un témoignage de la symbiose exprimée par ce mets.

D'un pays paradoxal, un mets identitaire paradoxal

Et pourtant, l'unité du mets n’est pas évidente. Ce qui frappe immédiatement quand le serveur apporte un repas de moules-frites, c’est le mélange baroque non seulement des moules et des  frites, curieux en soi, mais aussi la composition de la casserole de moules. Car vous y trouvez ces magnifiques et brillants coquillages bleu-noir – à la fois élégants, durs et fragiles – contrastant fortement avec leurs moelleuses chairs jaune-orange, accompagnés par les verts légumes du bouillon alors que, le tout cuisant ensemble en un même temps, le dur et le moelleux subsistent.

Moules-frites dans un restaurant belge – Auteur : SenyorFontal

Le Moules-frites n’est rien de moins qu’une aberration baroque d'un point de vue gastronomique et diététique. La partie du mets constituée par les moules ressemble à une concoction New Age conçue pour favoriser perte de poids et saines habitudes alimentaires. Vous n’y trouverez que des ingrédients salutaires. En fait, les moules sont bien connues pour être parfaitement nutritives : elles sont riches en protéines, relativement pauvres en calories, extrêmement faibles en cholestérol et en graisses ; elles contiennent diverses vitamines, minéraux et acides gras oméga-3 dont on pense qu’ils aident à lutter contre les maladies cardiaques et le cancer. En outre, elles sont ici préparées avec un ensemble de légumes frais. Mais comme le mets s’est avéré trop salubre, les Belges, qui ne sont point connus pour la diététique de leur alimentation ou pour des portions raisonnables, y ajoutent l'un des ennemis les plus redoutables de la cuisine « cholestérolement » correcte d’aujourd’hui. L'ajout aux légères moules de mayonnaise, l'une des boucheuses d’artères les plus décriées, semble témoigner du côté le plus lourd de la culture belge, si souvent raillé par les Français depuis Baudelaire. D'un pays paradoxal, un mets identitaire paradoxal ! Et n’imaginez même pas vous passer de mayonnaise parce que, comme tout Belge vous le dira, un moules-frites sans mayonnaise, c’ est comme la Belgique sans Bruxelles! Sans elle, le mets n’aurait pas de sens !

Spécialité hybride et abâtardie qui cultive le paradoxe comme son pays d'origine, le moules-frites est un plat sans unité. Prenez un moment pour observer une casserole de moules quand elle arrive à table : toutes les moules sont largement ouvertes dans un désordre effrayant, empilées les unes sur les autres comme si elles avaient été jetées négligemment dans la cocotte (ce qui est souvent le cas!) décorées de-ci delà de légumes moelleux. Pour paraphraser Ponge, qui avait sa propre, étrange façon de regarder une huitre, le moules-frites forme un monde complet, mais pas n’importe quel monde, un monde où le chaos belge émerge d'un plat simple (43). Comme l’a dit le cinéaste de renom Jaco Van Dormael (Toto le héros, Le Huitième Jour) lorsqu'on lui a demandé dans une interview ce qu'il pensait de la Belgique en tant qu'artiste, le moules-frites est, comme son pays d'origine, le produit d’un bricolage, un sorte de fouillis constructif, bref, une désorganisation positive pleine de ressources (491-93).^{Van Dormael}

Ce mets-qui-n’est-pas-un, comme la Belgique est un pays-qui-n’en-est-pas-un, pourrait rejoindre le carnavalesque dépeint par Bakhtine. Cette idée vaut d’être prise en considération puisque les spécialistes ont fait remonter l'une des influences originales sur la culture belge à l'époque médiévale et de la Renaissance. Sauf l'anachronisme des pommes de terre dans la Renaissance européenne, il est très facile d'imaginer les personnes représentées par Brueghel l'Ancien (1525-1569) mangeant des repas de moules-frites, car il n’est pas rare de trouver des éléments vivants de la culture belge contemporaine descendant directement de l'ère brueghelienne. Et la notion de réjouissances, les fameuses kermesses ou foires et, bien sûr, les célèbres bières et la nourriture sont de première importance dans ces éléments.

Pieter Brueghel l'Ancien, Le Combat de Carnaval et de Carême, 1559 – Crédit : Yelkrokoyade
À l'avant-plan, devant le chariot de Carême représenté par une maigre vieille femme, se trouvent quelques coquilles de moule et sur le plancher de l'engin, derrière le siège, un bassin de moules…

La gastronomie belge doit effectivement beaucoup à ses racines médiévales et de la Renaissance, ce qui la différencie peut-être de la gastronomie typique française, en dépit de ses nombreuses influences. Au Moyen Âge, le territoire belge avait déjà été envahi par pratiquement tous les peuples de l'Europe, qui ont apporté avec eux différentes techniques de cuisson, d’ingrédients et d’épices. Le Moyen Âge et la Renaissance furent aussi l’époque où la culture flamande s’est épanouie dans les villes commerciales de Bruges et Gand. Ruth Van Waerebeek, dont j’ai consulté  l'un des rares et des plus récents livres de cuisine belges disponibles aux États-Unis, reconnait que «la cuisine belge est encore profondément enracinée dans la cuisine médiévale» (IX). L'utilisation médiévale d'épices et de condiments – elle cite en particulier la moutarde, les vinaigres, et les fruits secs – remonte à cette époque et est toujours clairement reconnaissable aujourd'hui en Belgique. La fabrication de la bière et la survivance de centaines de brasseries artisanales – la micro-brasserie n’est pas un phénomène récent dans le marché belge – sont aussi des vestiges du patrimoine médiéval de la Belgique. Cela explique pourquoi les brasseurs belges utilisent encore des techniques anciennes uniques sur le marché.

Enfin, l’alimentation belge peut être considérée comme un curieux compromis entre la préservation traditionnelle de recettes et de techniques séculaires (bien qu’elles résultent aussi d’apports étrangers) et l'influence de la cuisine mondiale qui pimente des plats réputés classiques. Un exemple en est précisément le plat de moules préparé de dizaines de façons, avec du curry ou des ingrédients indonésiens par exemple, et qui est maintenant servi dans de nombreux restaurants spécialisés en moules-frites.

Ce mets, que ce soit dans sa forme traditionnelle avec des frites ou sous une forme plus exotique, fait inévitablement allusion à un compromis à la belge, élevé jusqu’à une forme d'art de l'absurde dans la politique belge. C’est un état d'esprit qui remonte à la création même de Belgique, lorsque les deux principales factions politiques du XIX^e siècle, les catholiques et les libéraux, ont convenu d'accepter la sécession des Pays-Bas pour former la Belgique. Cet évènement fondateur a été consacré par l'adoption de la devise nationale, « l'Union fait la force »,  qui laisse encore aujourd'hui des millions de Belges perplexes face à la discorde vertigineuse qui règne dans le pays.

Armoiries de la Belgique – Crédit : Sodacan

Les frites belges

Je voudrais maintenant aborder brièvement les aspects culinaires de cette question, et les incertaines origines du moules-frites. Commençons avec les frites que les Européens sont plus susceptibles d’associer aux Belges, même si l’idée que les frites sont françaises est enracinée partout dans le monde. Notez à nouveau l'ironie dérisoire, pour un pays connu pour sa modestie, de voir attribuer à une autre nation son seul produit qui soit véritablement réputé dans le monde entier.

La cuisson des frites est probablement la seule et unique chose prise véritablement  au sérieux par tous en Belgique. C’est pour cette raison que les Belges, qui sont tellement habitués à accepter la francisation de leur culture, défendent farouchement l'origine nationale des frites. À mon avis, c’est la raison pour laquelle la paternité de frites leur est attribuée en Europe, bien que la pratique de la friture des pommes de terre soit apparue plus ou moins simultanément en plusieurs endroits, y compris éventuellement le nord de la France, et que cette invention ait sans doute mis un certain nombre d'années à se répandre au XIX^e siècle.

Ce qui rend les pommes de terre frites authentiquement belges et correctement frites réside dans la méthode de cuisson telle qu’elle fut pratiquée dans chaque foyer belge depuis le dix-neuvième siècle et dans les célèbres fritures-frituur (ou friteries), ces stands situés le long des routes ou au coin des rues où les frites belges fortement salées peuvent être achetées enveloppées dans un cône de papier, généralement accompagnées de moutarde, mayonnaise, ou de quelque condiment populaire local.

Fritkot (friture) belge à Liège, devant l'ancienne Grand Poste, 2011 – Auteur : Jean Housen Jean Housen – Lire notre article sur le fritkot et la culture belge

Vous devez d’abord effectuer le bon choix pour la matière grasse comme pour les pommes de terre. Jusqu'à tout récemment, les Belges cuisaient les frites dans de la graisse animale, comme le suif ou de saindoux. Bien que cette méthode soit nettement supérieure pour donner aux frites une saveur unique, il vaut mieux utiliser une huile végétale comme celle de maïs ou de tournesol qui ont un point de fumée élevé. De nombreux Belges utilisent maintenant des matières grasses végétales solides. En ce qui concerne les pommes de terre, les Belges sont friands de la variété Bintje parce qu’elle est fort féculente et généralement assez volumineuse pour couper à la main des frites longues et épaisses. En Amérique, les variétés les plus proches de Bintjes sont les Yukon Gold et les pommes de terre Russet ou Idaho. Dans tous les cas, la règle suprême est d'utiliser des pommes de terre assez vieilles et souples, et non de jeunes et fermes tubercules qui ne contiennent pas suffisamment de féculent pour frire correctement.

Pelez les pommes de terre et coupez-les à votre gout ; le standard est de 1 cm de large sur 5 à 8 cm de long. Après avoir été séchés dans une serviette, les bâtonnets de pommes de terre doivent être cuits pendant environ cinq à six minutes dans une friteuse, à moitié remplie d'huile chauffée à 160° C de manière à frire partiellement. Chaque ménage belge possède une friteuse électrique ou une  friteuse à thermostat, mais c’est moins fréquent aux États-Unis. Comme alternative, vous pouvez utiliser une haute friteuse traditionnelle avec son panier et surveiller la température.

Friteuse domestique belge – Crédit d'image

C’est ici que réside le secret de la fabrication des frites de style belge, secret qui a été révélé au monde il ya seulement quelques dizaines d'années : la cuisson de la frite se fait en deux étapes. La première doit cuire l’intérieur des frites et non les brunir. Les pommes de terre partiellement frites sont égouttées et doivent se reposer pendant au moins vingt minutes avant d’être la deuxième friture. En français, on parle de « saisir », ce qui indique que les pommes de terre seront alors frites pendant un court instant, environ une à deux minutes, à une température très élevée, environ 190° C, très proche du point de combustion de l’huile. Cette dernière étape sert évidemment à dorer les frites, les rendant croustillantes à l'extérieur et pourtant encore plus moelleuses à l'intérieur. Si vous utilisez des frites surgelées, vous serez déçu par le résultat et je me demande pourquoi risquer ce désappointement au lieu d'aller jusqu’au McDonald de votre patelin, qui, en fait, utilise le procédé en deux étapes et réalise des frites décentes de pommes de terre congelées.

Ingrédients intervenant dans la fabrication des frites chez McDonald
Extrait d'une vidéo publicitaire de la firme diffusée par 7sur7, consultée le 26 janvier 2015.

Une légende veut que les frites aient été servies à la Maison Blanche à Washington au tournant du XIX^e siècle à la demande de Thomas Jefferson qui en aurait ramené l'idée de France. C’est faire totalement fausse route, je pense, car ces pommes de terre «  à la manière française »  n’étaient rien de plus que des pommes de terre rissolées (ou sautées) à la poêle dans une graisse abondante.

Pommes de terre frites (sautées) – Auteur : Känsterle

Il est de notoriété publique en Belgique que, jusqu'aux années 1960, la grande majorité des Français n’avait pas encore acquis la technique de la double friture et que la majorité des restaurateurs a continué à préparer les frites dans une poêle comme on le voit encore dans certains pays (ce qui ne veut pas dire qu’elles ne seraient pas bonnes, si elles n’étaient si grasses). Il est impossible que la méthode importée par Jefferson constitue la preuve que les frites sont d'origine française, puisque la bonne méthode était encore inconnue en France un siècle et demi plus tard.

Il est plus probable que la Première Guerre mondiale a été l'évènement déclencheur de la propagation des frites au-delà des frontières belges avec le mouvement des troupes françaises en Belgique et  l’exode de la population belge en France. Plus récemment, c’est la mondialisation sans précédent des frites promues par les fast-foods, qui ont parfaitement appris les bonnes techniques de friture – même s’ils utilisent des frites surgelées –, qui en a fait l'un des aliments les plus consommés dans le monde.

Les moules

Si les Belges, d'une part,  affirment avec irritation que les frites ne sont pas françaises mais belges, la France, d'autre part, est étroitement associée à la découverte des moules comme source de nourriture. Comme pour la plupart des innovations, l’élevage des moules (ou mytiliculture) est né à la fois d’une nécessité et du hasard. La mytiliculture aurait été découverte par Patrice Walton, un marin irlandais qui échappa de justesse à un naufrage sur la côte vendéenne en 1235. L’homme affamé, qui avait placé des pièges à oiseaux sur la plage, a remarqué que ses piquets de bois enfoncés dans la vase étaient couverts de grandes moules après chaque marée haute. Un jour, il en a ouvert une et l’a goutée. Ce mets délicat doit avoir fait bonne impression au courageux. Walton a rapidement conçu un système simple de pieux et de branchages pour ramasser davantage de moules. À ce jour, la côte atlantique de la France reste l'un des principaux centres de production de moules en Europe. La technique est, bien sûr, beaucoup plus sophistiquée que jadis. La plupart des moules sont maintenant cultivées dans des parcs (enclos placés le long de la côte), d'où le nom Moules parquées ^{ndlt 2}. La plupart des moules servies aujourd'hui en Belgique viennent de pays voisins, principalement de la province de Zélande (Pays-Bas). Par conséquent, de par leur réputation et origine étrangères, les moules contrebalancent les frites belges de tendance plus nationaliste dans le moules-frites.

Auteur : Lamiot

Préparer des moules est simple, et pourtant ce peut être difficile. Elles doivent être manipulées comme un mets de poisson : moins on en fait, mieux c’est ! Comme les frites, les moules doivent être cuites avec beaucoup de soin. La chair de moule vivante est flasque. La chaleur assouplit les muscles à l'intérieur de la coquille ; mais la surcuisson les rabougrit et les dessèche. Les moules trop cuites deviennent trop caoutchouteuses comme les frites trop cuites deviennent trop dures. Ce qui donne une combinaison indésirable. Le moelleux des moules et des légumes cuits à la vapeur et le croustillant des frites, complétés par la mayonnaise suavement moutardée, voila ce que vous devez chercher si jamais vous visitez la Belgique. Gardez à l'esprit, cependant, que la saison des moules commence habituellement autour du 15 juillet. Avant cette époque, les moules sont dites laiteuses. Le moules-frites servi avant que la saison n’ouvre officiellement, un événement largement rapporté dans les médias en Belgique, devrait être abordé avec prudence. Voici ma recette personnelle pour les moules vapeur à la mode belge :

• 4 à 6 livres moules, soigneusement nettoyées et ébarbées ;
• Beurre non salé ou huile ;
• 5 grosses échalotes ou 1 à 2 oignons moyens, coupés finement ;
• 2 côtes de céleri, coupées finement ;
• 3 gousses d'ail, hachées ;
• 2 carottes coupées. En option ;
• 1 cuillère à café de thym frais ou 1/2 cuillère à café de thym séché ;
• 1 feuille de laurier ;
• 1/3 tasse de persil finement haché ;
• Poivre noir fraichement moulu ;
• 1-2 tasses de vin blanc sec ou une bière belge comme la Duvel ou la Gueuze. En option.

Les ingrédients peuvent varier – en particulier les légumes. Personnellement, j’aime ajouter les carottes et davantage de légumes qu’indiqué dans la recette traditionnelle.
Faites tremper les moules dans de l'eau salée pendant une heure. Frottez-les, ébarbez-les et nettoyez-les sous l'eau froide, même si elles sont vendues nettoyées et prêtes à l’emploi. Jetez toutes celles qui ne sont pas complètement fermées.
Dans une grande marmite, faites revenir les légumes dans le beurre ou l'huile, en remuant de temps jusqu'à ce qu’ils soient moelleux.
Ajoutez y les moules et la feuille de laurier, saupoudrez de thym et de poivre noir. Versez le vin ou la bière sur le tout. Portez à ébullition et couvrez. Baissez le feu lors de l’ébullition et laissez cuire les moules dans leur vapeur jusqu'à ce que les coquilles s’ouvrent (de 3 à 5 minutes en fonction de la taille des moules). Secouez la marmite ou remuez les moules pour obtenir une cuisson uniforme. Ne les cuisez pas trop. Jetez toutes les moules qui ne se sont pas ouvertes.
Saupoudrez de persil.
Servez dans des assiettes creuses ou dans des petites marmites individuelles avec un peu de bouillon.

Conclusion

Bien qu’appréciée par les spécialistes, la cuisine belge souffre d'un problème de représentation, tout comme le pays lui-même (Lacrosse 13). En tant que nation qui a toujours été incapable de déterminer son propre destin, la Belgique, cependant, a néanmoins profité d'une situation contingente en tirant de sa condition existentielle une production culturelle des plus fascinantes. Et le Moules-frites, en tant que son plat identitaire, a effectivement trouvé une remarquable place dans l'ordre culinaire de plats nationaux.

S’il ya une chose à retenir de cette diversion gastronomique belge, c’est, comme Magritte nous en a informés, qu’il ne faut pas faire confiance aux représentations évidentes. Si le moules-frites semble être le mets classique belge, ce n’est certainement pas pour des raisons simples et manifestes d'affirmation délibérément nationale. C’est plutôt par la négation, puisque, comme on le répète constamment dans ce pays-qui est-pas-un, rien n’existe en Belgique que par la négation.

Marcel Broodthaers, Casserole de moules, 1965.

Notes

[Drapeau belge] N.d.l.t. Les deux premiers exemplaires du drapeau belge, confectionnés à la demande de Édouard Ducpétiaux en 1830, étaient composés de bandes horizontales. Par arrêté du gouvernement provisoire du 23 janvier 1831, les couleurs furent disposées verticalement, le rouge du côté de la hampe et furent ainsi décrites dans la Constitution.  Cependant, pour faire concorder le drapeau maritime au drapeau national, le noir vint à la hampe sans correspondre, donc, au drapeau fixé par la Constitution. Le drapeau arboré par les Belges depuis plus de 180 ans est un drapeau-qui-n'en-est-pas… – retour au texte  

[Bourdieu] Voir Pierre Bourdieu, La Distinction. Critique sociale du Jugement, Éd. de Minuit, Paris, 1979. – retour au texte  

[Note 1] Dans la phrase Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es, « ce que » peut être renvoyé à la nationalité comme un objet, comme dans : « Qu’êtes-vous, Français ou Allemand ? ». D'un point de vue historique, être belge comme un sujet, c’est d'abord et avant tout être l'objet de forces extérieures. – retour au texte  

[Crépet] N.d.l.t. Le poète devait être plutôt « égaré »… Georges Barral relate que Baudelaire lui offrit à Bruxelles « un déjeuner fin, assaisonné d'un excellent Pommard et de paradoxes étincelants » ; il s'agissait d'« une omelette au sang de lièvre et aux champignons, cailles rôties à la casserolle sur canapé bardé de feuilles de vignes, pommes sautées au beurre des Flandres ; roqueport, poires, raison.  Comme vin, du Corton ; comme liqueur, du cognac… et un délicieux moka.» Pour un pays où l'on mangeait soi-disa,nt mal… Eugène Crépet, Jacques Crépet, Charles Baudelaire. Étude biographique, A. Messein Succr, Paris, p.166-167. –  retour au texte  

[Ndlt] En anglais dans le texte : an idea of afterthougt. – retour au texte  

[Martens] Cité par Francis Martens. CH. Vandersypen, Les Chasseurs-Chasteler et la Brabançonne. 1830-1880, Bruylant-Christophe & Cie, Bruxelles, 1880. – retour au texte   

[Van Dormael] Jaco Van Dormael, « Nous ont est brol » dans Antoine Pickels et Jacques Sojcher, Belgique : toujours grande et belle, Numéros 1 à 2, Complexe, Bruxelles, 1998, p. 491-493. – retour au texte  

[Ndlt 2] B.d.l.t. « Moules parquées » est l'appellation réservée, en Belgique, à des moules servies crues dans leur demi coquille, que l'on déguste comme des huitres. – retour au texte   

BIBLIOGRAPHIE

Bakhtine, Mikhaïl. L’Œuvre de François Rabelais et la culture populaire au Moyen Âge et sous la Renaissance. Paris, Gallimard, 1970.

Barthes, Roland. Mythologies. Paris, Seuil, 1957.

Baudelaire, Charles. Œuvres complètes. Vol. 2, Bibliothèque de la Pléiade, Paris, Gallimard, 1976.

Bourdieu, Pierre. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Trad. Richard Nice, Cambridge, Harvard University Press, 1984.

Brillat-Savarin, Jean-Anthelme. The Physiology of Taste. Or, Meditations On Transcendental Gastronomy. Tr. by M. F. K. Fisher, New York, The Heritage Press, 1949.

Freud, Sigmund. Totem and Taboo. Some Points of Agreement Between the Mental Lives of Savages and Neurotics, Trad. De James Strachey, New York, Norton, 1952.

Girard, René. Violence and the Sacred. Trad. De Patrick Gregory. Baltimore, Johns Hopkins University, 1977.

Istendael, Geert van. « Ô Belgique » dans Belgique toujours grande et belle, Revue de l’Université de Bruxelles, Eds. Antoine Pickels and Jacques Sojcher. Bruxelles, Editions Complexe, 1998, #1-2, pp. 431-32.

Lacrosse, Jean-Marie. « La Belgique telle qu’elle s’ignore », Le Débat, #94(mars-avril 1997): 12

Martens, Francis. « La Belgique en chantant » dans Belgique toujours grande et belle, Revue de l’Université de Bruxelles, Eds. Antoine Pickels and Jacques Sojcher. Bruxelles, Editions Complexe, 1998, #1-2, pp. 19-40.

Pirenne, Henri. Histoire de Belgique. Bruxelles, H. Lamertin, 1973.

Ponge, Francis. Le Parti pris des choses. Paris, Gallimard, 1942.

Revel, Jean-François. Un Festin en paroles. Paris, Plon, 1995 [rpt. 1978].

Van Dormael, Jaco. « Nous, on est brol » dans Belgique toujours grande et belle, Revue de l’Université de Bruxelles, Eds. Antoine Pickels and Jacques Sojcher. Bruxelles, Editions Complexe, 1998, #1-2, pp. 491-93.

Van Waerebeek, Ruth (with Maria Robbins). Everybody Eats Well in Belgium Cookbook. New York, Workman Publishing, 1996.