Une littérature à croquer
Dany Hesse
Sélection de textes et illustrations Nicole Hanot
Mise en ligne 27 juin 2011
avec l'aimable autorisation de Monsieur Christian Libens du Service de la Promotion des Lettres de la Communauté française, Direction générale de la Culture.
Caricature de 1836 Une lecture très intéressante - Œuvre tombée dans le domaine public.
À l'occasion des 23e Journées du Patrimoine des 10 et 11 septembre 2011, avec pour thème « Des pierres et des Lettres », la Bibliothèque de la Gourmandise présente l'exposition Une littérature à croquer dans la grange monumentale de la Ferme castrale de Hermalle-sous-Huy, une grange vouée aux livres d'occasion depuis 6 ans.
L'exposition fut créée en 2008 à la Bibliothèque Chiroux-Croisiers de la Province de Liège dont le service des Expositions réalisa panneaux et montage.
Les choix des textes et des illustrations fut effectué par monsieur Dany Hesse, du Service de la Promotion des Lettres de la Communauté française. Il passa pour ce faire de longues heures de recherches dans notre bibliothèque. Nous désirons lui rendre ici hommage en reproduisant l'introduction du catalogue de l'exposition et en reprenant divers écrits d'auteurs belges qui figurent dans les différents chapitres de l'exposition :
Introduction - Une littérature à croquer,
un parcours gourmand à travers la littérature belge de langue française
« Ils mangent souvent, les écrivains. La plume d'une main, la fourchette de l'autre, ils dévorent et sont souvent… dans leur assiette. Du bureau à la cuisine la distance n'est pas plus grande qu'entre le mets et le mot.
Les anthologies nous font découvrir plus de boulimiques que d'ascètes et l'écrivain rejoint le cuisinier dans la recherche du goût, le piquant, le salé, l'épicé, et dans le mépris du fade, du corrompu, de l'éventé.
Boire et manger. Deux besoins essentiels dont l'homme a fait des plaisirs d'artistes. Une magie qui ne peut se concevoir sans évoquer, en même temps, la nostalgie de l'enfance, la vigueur des appétits, l'aventure exotique des découvertes, le confort du bien-être repu et les exigences de la santé.
Comment les auteurs y seraient-ils insensibles ?
Quand la Belgique se met à table, elle aime manger le morceau. Et elle le fait dans l'œcuménisme, selon le mot de Léo Moulin. Albert t'Serstevens dans les ruelles d'Istanbul ou sur le port de Cadix, Robert Goffin sur les routes françaises de la gourmandise - entre autres - illustrent, en parfaits gastronomades, ce souci d'une culture palatale universelle.
Non que nos terroirs pèchent par indigence ! À la fois dans le mythe et dans la réalité, le Wallon a la fringale au souper (sic), le Flamand a le sens de la kermesse et les rues de Bruxelles chantent un hymne interminable à la gloire du ventre. Un ventre que le Belge a su rendre tolérant à bien d'autres plats que la « moules-frites » nationale.
Le gastrolâtre se mue aisément en culinographe. Et le bibliophage a des accès de gastrosophie. Rien d'étonnant, dès lors, à ce que le pays des grammairiens ait enfanté autant de théoriciens de la papille. Il n'y a pas loin de la glotte à la glose. Quand on a le talent de des Ombiaux, de Simenon, de Bologne ou de Mallet-Joris, on se voit vite pardonné de parler en mangeant et de laisser le livre à table.
Pardonnons aussi aux surréalistes, la bouche pleine d'une popote qui n'est pas exempte de méditation. Car dès qu'il y a quelque absurdité à se mettre sous la dent, celle-ci s'aiguise vite. On mâche sa langue, certes, mais pas ses mots.
Jean-François Revel, l'auteur d'Un festin en paroles, nous a volé un bien beau titre… Pour illustrer ce qu'il y a à boire, à lire et à manger, notre parcours littéraire par mets et par vins d'ici et d'ailleurs s'est placé sous le signe d'« Une littérature à croquer ».
Mais les propos de Revel nous montrent aussi la voie à suivre : l'évocation spontanée de l'écrivain plutôt que le carcan du livre de recettes ; le flagrant délit de gourmandise - le propre de l'homme - plutôt que la découverte apprêtée du chroniqueur ; une langue riche de mots « bons à mâcher » plutôt que le jargon technique du professionnel au fourneau.
« Nous avons envie de manger étonnamment », conclut Jean-Pierre Otte dans une préface aux recettes du terroir de Myette Roday. Cette exposition n'a pas d'autre ambition que de vous mettre le mot à la bouche et de vous communiquer un semblable appétit de lectures.
Et d'avoir ainsi - mais sans reproche - les yeux plus grands que le ventre. »
Dany Hesse 1
Chapitre I - La mémoire du ventre
Sont proposés à votre lecture des textes illustrés de Léo Moulin, Guy Denis, Maurice des Ombiaux, Jacques Kother, Joseph Gérard, Jean-François Revel, Louis Delattre, Alexis Curvers, Marie Delcourt, Philippe Blasband, Raoul Vaneigem, qui vous parlent de l'histoire de la gastronomie.
« Le joyeux prince de Ligne, à la fin du XVIIIe siècle, offrit quelques spécialités belges en cadeau au prince de Condé. Il le raconte dans ses souvenirs :
Je lui envoyai de Bruxelles, dans la voiture la plus compliquée, une belle servante de vingt-cinq ans, avec une figure, une gorge et des couleurs à la Rubens. Voici ce qu'elle apportait : des têtes de porc d'Alost, des couques d'Assche, du beurre d'Anderlecht, des déjeuners de Malines, des pets de béguines, du mostofé 2 du Hainaut, des boucquacouques des Flandres, des gaufres de fermière, des hochepots, des tripettes, quantité de choses à manger froid ou à réchauffer, du veau de Gand, des chapons de Bruges, des poulardes de Campine, des lapins d'Estambruges, du mouton d'Ardennes, du cabillaud de Blankenberg, des huîtres d'Ostende, de l'andolium 3 de Bruxelles et des crevettes d'Anvers. »
Jacques Kother, « Nos spécialités au XVIIIe siècle » dans Belgia 2000, n° 13, 1984
Chapitre II - Terroirs : Wallonie
Dany Hesse caractérise le terroir wallon avec l'aide de Léo Moulin, Gaston Compère, Constant Malva, Jean-Pierre Otte, Hubert Krains, Jean Mergeai, Guy Denis, Eugène Van Bemmel, Rodolphe de Warsage, Jean Tousseul, Arthur Masson, Luc Ullus, Jean Louvet, Ribert Vivier, Paul Prist, Christian Libens.
Sélection :
« Eh non, le bouillon ne se fait pas avec des cailloux. On comprenait : les tartes non plus. Tartes au riz placides, tartes encroûtées de sucre où s'ouvraient des puits de beurre fondu, tartes (ce jour-là seul sur l'année) à la rhubarbe dont l'acidité se corrigeait souvent, non par le sucre fin, mais par la crème pâtissière, tartes aux jaunes d'œufs, entendez : aux abricots, fruits en ce temps incomparables, dont Georges « Delhaize », fils de Melchior, l'épicier ambulant, nous vendait religieusement, avec une onction suprême, la grande boîte de fer blanc encerclé d'un papier bleuâtre où, avec violence, explosait la couleur d'abricots en tout semblables à des ballons pour enfants. « Mangez, mangez ! » On n'y manquait pas. »
Gaston Compère, Les jardins de ma mère, Hatier, Bruxelles, 1990
Chapitre III - Terroirs : Flandre
Y sont évoquées pénurie et mythologie. Opposition entre le quotidien d'un peuple de paysans élevés à l'école de la nécessité et les plaisirs délicieux des fêtes selon Suzanne Lilar, Marie Gevers, Camille Lemonnier et Michel de Ghelderode.
Sélection :
« Noël ! Noël ! Les boudins sifflèrent dans le beurre de la poêle, puis on les porta à table sur un grand plat, dans une sauce épaisse où dégorgeaient leurs entrailles ; et il y en avait de bruns et de blancs.
Comme la pointe des fourchettes cogne le fond des assiettes ! Du blanc ! Du noir ! Qui en veut ? Et la bière coule des pots en moussant dans le ventre rond des demi-litres qui se frangent d'écume. La bonne femme de Snip court du poète à la table, fait sauter les boudins dans la sauce et les sert fumants dans un tourbillon de chaude vapeur (…)
Tout à coup le feu darde des flammes plus vives et le beurre chante de nouveau sa chanson. Alors on voit la bonne vieille femme de Snip tremper une grande cuiller en fer dans la casserole, recouverte d'un linge, qui pose sur la chaise près du feu. Oui, elle l'y plonge tout entière et verse dans la poêle une pâte grasse et blanche qui se répand, coule et s'étale comme de la crème.
- Koekebakken ! Koekebakken ! crie Claes Nikker.
Et tout le monde répète :
- Koekebakken ! Koekebakken ! »
Camille Lemonnier, « Un mariage en Brabant » dans Noëls flamands, Slatkine, Genève, 1980
Chapitre IV - Terroirs : Bruxelles
Les rues gourmandes de Bruxelles comme la fortune du pot inspirent Neef Doff, France Bastia, Georges Garnir, Jean-Pierre Verheggen et Paul Aloïse De Bock.
Sélection :
« Les murs eux-mêmes ne parlent que de ça ! Ils sont tapissés, en guise de papier peint, d'un plan, détaillé et déployé, du Grand Bruxelles affamé. Une sorte de Taride bruegélien ! Un immense atlas De Rouck, ou Giraud Gilbert ! Avec en lettres grasses, des kilomètres et des kilomètres de lieux, de rues et d'artères dont les noms ont un rapport évident avec la nourriture. Un véritable opéra-bouffe !
À commencer par la liste des marché. Avec un Marché-au-Fromage, au singulier et aux-Fromages, au pluriel. Un Marché-aux-Grains. Au-Blé. Aux-Herbes. Une place de la Vieille-Halle-aux-Blés et une rue du Blé-d'Or. Un Marché-aux-Porcs. Aux-Poulets. Aux-Poissons. Une rue des Goujons. Des Gardons. De la Perche. Des Truites. Une impasse aux Huîtres. Une rue du Brochet. Une avenue du Barbeau. Une rue des Harengs - autant dire des maquereaux ! Une avenue de la Tanche. Un pont de la Carpe. Un lieu-dit : La Chasse. Une rue de la Vénerie et une autre - comme la sauce ! - du Grand-Veneur. Un champ du Vert-Chasseur. Un Pré et un Vivier d'oies. Une avenue de la Ferme-Rose. Une rue au-Lait et une petite rue au-Beurre. Une rue Chair-et-Pain. »
Jean-Pierre Verheggen, Les Folies-Bergères, Seuil, Paris, 1990
Chapitre V - Ailleurs : Douce France
Douce France dont les Belges comme Robert Goffin, Géo Norge, Abel et Jean Lurkin ou René Henoumont aiment parcourir les chemins qui les mènent aux vignes et aux produits du terroir…
Sélection :
« Mesdames et Messieurs, je chante les vins œcuméniques endormis dans des bouteilles grises couleur du temps, les eaux-de-vie, nombres premiers de la saveur, qu'il faut aller « mâcher » chez les bouilleurs de crus fraudeurs et lippus, les plats substantiels et nourriciers qui ont l'arôme du terroir, les mets recherchés et savoureux sur lesquels des cuisiniers consciencieux ont exercé leur savoir, je chante la joie du voyage au long des routes de France et de Belgique, les paysages visés un instant au bout de la ligne de mire au capot, les souvenirs littéraires qui dorment inviolables dans de vieilles bourgades françaises. (…) »
Robert Goffin, Routes de la Gourmandise, Éd. de Belgique, Bruxelles, 1936
Chapitre VI - Ailleurs : Les gastronomades
D'autres routes ont emmené bien plus loin Albert t'Serstevens, Robert Goffin, Alain Berenboom, Jean Ray, Jacques-Gérard Linze et Max Elskamp.
Sélection :
« C'est là aussi qu'on mange les meilleures gambas, ces grandes crevettes roses qu'on vend jusqu'à Madrid, mais qui ne sont vraiment délicieuses que sur le port de Cadix. Elles sont vendues par des galopins habillés en mitrons, dans des paniers d'osier que recouvre une serviette immaculée. Si l'on veut en croire un gourmand, on en mangera surtout le matin, vers huit heures, quand elles viennent d'être cuites et qu'elles sont encore tièdes, avec un Jerez sec, comme le Pemartin, ou du manzanilla. »
Albert t'Serstevens, L'itinéraire espagnol, Plon, Paris, 1933
Chapitre VI - Ailleurs : La popote surréaliste
La nourriture est aussi présente chez les écrivains surréalistes que chez les peintres ; l'exposition cite Marcel Marien, Marie-France Willaumez, Achille Chavez, Louis Scutenaire, Marcel et Gabriel Piqueray.
Sélection :
« Vous avez faim. Vous prenez un morceau de pain. Vous prenez un verre, n'importe lequel, vous y versez de l'eau, du thé, du vin blanc, du café ou de la bière (suivant votre nationalité). Et vous mâchez le solide et vous pompez le liquide. »
Louis Scutenaire, Mes inscriptions, Labor, Bruxelles, 1990
Chapitre VII - Anthologie des recettes
Dans les livres d'André Baillon, Julos Beaucarne, Maurice Carême, Lucienne Desnoues, Jacqueloine Harpman, Hubert Juin, Omer Marchal, Pierre Mertens, Hanri Michaux, Nadine Monfils, Géo Norge, Amélie Nothomb, Jean-Pierre Otte, Jean-Claude Pirotte, Jean Ray, Dominique Rolin, Joseph-Henri Rosny ainé, Eugène Savitzkaya, Irène Stecyk, Jacques Sternberg, Jean-Philippe Toussaint, Marguerite Yourcenar, cueillez des recettes pour créer votre propre réceptaire.
Car :
« Les plus véridiques renseignements sur la cuisine du passé, on les cueille souvent dans des livres autres que de cuisine. »
Jean-François Revel, Un festin en paroles, Plon, Paris, 1995
« Celui qui ne spiritualise pas les plaisirs de la table n'est pas un véritable gastronome. »
Maurice des Ombiaux, Traité de la table, Legrain, Bruxelles, 1951
Chapitre VIII - Des écrivains
Pour chacun, c'est quasiment un chapitre à part entière :
Sélection :
« Dans les bouges fumeux où pendent des jambons,
Des boudins d'ours, des chandelles et des vessies,
Des grappes de poulets, des grappes de dindons,
D'énormes chapelets de volailles farcies,
Tachant de rose et blanc les coins du plafond noir,
En cercle, autour des mets entassés sur la table
Qui saignent, la fourchette au flanc, dans un tranchoir,
Toux ceux qu'auprès des brocs la goinfrerie attable,
Craesbeke, Brakenburgh, Teniers, Dusart, Brauwer,
Avec Steen, le plus gros, le plus ivrogne, au centre,
Sont réunis, menton gluant, gilet ouvert,
Des rires plein la bouche et du lard plein le ventre (…). »
Émile Verhaeren, Les vieux maîtres - texte complet dans notre autre article
« Haut sur pied, d'une sobre élégance, dépouillé de toute superfétation, il s'incurve légèrement près du bord afin d'épouser la forme de la lèvre qui se posera pour recevoir l'onctueux baiser du nectar. »
Maurice des Ombiaux
« Il y avait donc deux cuisines à la maison. Celle de mon père consistait surtout en biftecks coupés minces et très cuits, ce qu'on appelle volontiers des semelles de soulier. Comme légume, il n'aimait guère que les petits pois… Enfin, une énorme platée de pommes frites. Ma mère au contraire n'appréciait que les potées avec beaucoup de lard gras, de légumes, carottes, poireaux, gros oignons blancs et aussi les ragoûts longuement mijotés. »
Georges Simenon
« Mais quel que soit le menu, Edmond est là, fantôme hépatique, condamné si souvent aux soupes au lait, et plus curieux des orgeats et des petits pois tout neufs à la cour de Louis XIV que de ses propres menus chez la princesse Mathilde ou aux dîners Magny. Il sait que, Auvergnats ou Japonais, les convives qui se croient à l'abri, sous ses yeux, de toute influence onirique, ignorent la puissance de la fée Gastronomie. Innocemment, ils savourent le filet de biche aux baies de poivre en supposant que c'est par hasard qu'un Asiatique évoque le Kawaï, ce chef-d'œuvre du fantastique japonais, écrit en japonais par le fils d'un Irlandais et d'une Grecque. »
Françoise Mallet-Joris
« Le contraste entre la chaleur du lait et la pâte froide, entre le liquide et le solide, l'aigre et le sucré, me menait au bord de la jouissance. Il s'y mêlait le trouble attrait du défendu. »
Jean-Claude Bologne
NOTES
[1] Dany Hesse, né en 1953, est Liégeois. Licencié en philologie romane et en histoire, il enseigne à l'Athénée Charles Rogier de Liège. Il était chargé de mission à la Communauté française lorsqu'il a préparé cette exposition. – retour au texte
[2] Mostofé : nom d'un fromage en patois rouchi (parlé jadis dans une région qui s'étendait de Lille à Mons). « Fromage mou, salé et poivré ; on le mélange quelquefois avec du beurre noir et de l'ail. » - Gabriel Antoine Joseph Hécart, Dictionnaire rouchi-français. – retour au texte
[3] Andolium : morue.
- « En Flandres, on prépare quelques morues qu'on pêche à la côte, d'une façon particulière ; on les dit supérieures aux morues fraîches, ayant une petite pointe de sel qui les rend très-agréables. C'est ce qu'on appelle l'andolium. Je n'en parle que par oui dire, n'en ayant ni vu ni mangé. On prétend que, pour préparer cette morue, on la met toute en vie dans un vase de fer-blanc proportionné à sa grandeur, & qu'on la fait mourir dans le sel en en mettant beaucoup dessus & dessous. Cette morue ne se garde que quinze jours au plus ; mais en l'apprêtant comme la morue fraiche, on dit qu'elle est délicieuse. Je n'en suis point étonné, car il est certain que la morue nouvellement salée & bien accommodée en barils est excellente à manger. » selon J. E. Bertrand.
- « La morue porte différents noms : fraîche, telle qu'elle sort de l'eau, on la nomme Wabiawe, en français cabillaud ; salée, on l'appelle Molowe ; desséchée, sans être salée, elle prend le nom de Stockfesse, traduction de stockfisch. Enfin, l'expression Molowe andolium désigne une espèce de morue fine et de qualité supérieure. À Mons, l'on dit Andolium et Laudorium. » selon Joseph Defrecheux. – retour au texte
BIBLIOGRAPHIE.
- Catalogue de l'exposition Une littérature à croquer, Ministère de la Communauté française et Province de Liège.
- Gabriel Antoine Joseph Hécart, Dictionnaire rouchi-français, 3e éd., Lemaitre, Valenciennes, 1834, p. 510.
- J. E. Bertrand, Descriptions des arts et métiers, faites ou approuvées par Messieurs de l'Académie royale des sciences de Paris. Avec figures en taille-douce. Nouvelle édition, T. I, Société typographique, Neuchatel, 1779, p. 122.
- Joseph Defrecheux, « Vocabulaire de la faune wallonne (Liège, Luxembourg, Namur, Hainaut) suivi d'une nomenclature française-wallonne des noms d'animaux » dans Bulletin de la Société liégeoise de Littérature wallonne, 2e série, Tome XII, Vaillant-Carmanne, Liège, 1889, p. 158.