La cuisine, mode de vie. De l'ombre à la lumière.

Fondation pour l’Architecture, Bruxelles
Mise en ligne fin 2006

Si la cuisine est par définition le lieu de l’habitation où se préparent les repas, elle est aussi un lieu de vie qui, depuis un siècle, suscite l’intérêt d’architectes, designers, sociologues, ergonomes et journalistes.

C’est la pièce de la maison où, en un siècle, les innovations ont été les plus importantes, répondant à l’évolution des technologies et à l’art de vivre. Chaque année, des salons et expositions lui sont consacrés et accueillent des centaines de milliers de visiteurs. Habitués aux magnifiques installations dans les vitrines des grands magasins, les expositions, les revues et les livres, on finit par oublier que la cuisine actuelle est le fruit d’une évolution commencée il y a un siècle.

La Fondation pour l’Architecture consacre depuis le 21 Novembre 2006 une vaste exposition dédiée à la cuisine. Au fil du parcours chronologique, de 1900 à nos jours, l’exposition présente des reconstitutions grandeur nature de types de cuisines qui ont marqué leur temps : cuisine 1900, cuisine Cubex 1930, cuisine Piet Zwart 1937, cuisine Le Corbusier et Charlotte Perriand 1954, cuisine Kho Liang Ie 1964, cuisine Alno 1971, cuisine Ikea 1990, cuisine Sheer 2006… figurent parmi les cuisines que le visiteur peut découvrir. Les différentes sections sont également illustrées par des objets usuels et des anciens appareils électroménagers…
L’exposition se termine par une galerie de portraits de personnes connues et moins connues photographiées dans leur cuisine, réalisés par 8 photographes issus l’atelier de Christian Carez à la Cambre.
Enfin, l’espace des enfants offre la possibilité à ceux-ci de s’amuser tandis que les adultes visitent l’exposition. Autour de l’exposition, sont organisés ateliers pour enfants, ateliers d’architectures, visites guidées, évènements culinaires : conférences, dégustations et cours de cuisines…

A l'occasion de cette exposition, la Fondation pour l'Architecture rappelle ici l'évolution de la cuisine.

Philippe-Édouard Cauderlier¹ (Anvers 1812- Gand 1887)
L'Économie Culinaire, AD. Hoste, Gand, 1861.

1. La cuisine des arrière-grands-parents - 1900

La cuisine avant la cuisine : une pièce à tout faire, souvent la seule chauffée et embuée en hiver. On y prépare les repas, mange, lit le journal, fume, tricote, joue aux cartes, les enfants y font leurs devoirs, les grands-mères mettent les confitures en pots…

Le feu ouvert, le réchaud à braises, le potager², qui ont permis durant des siècles la cuisson des mets, ont été progressivement remplacés à partir de la fin du XVIII^e siècle par le fourneau en fonte alimenté au bois, puis au charbon, au gaz (1887), à l'alcool, au pétrole ou à l'électricité (circa 1890). On appelle désormais le fourneau de cuisine la « cuisinière³ » (ou la gazinière lorsque le combustible est gazeux).

L'appertisation⁴ des aliments en 1795, la pasteurisation 60 ans plus tard, l'utilisation du fer blanc, qui a permis l'agrandissement de la batterie de cuisine, ont aussi profondément modifié les pratiques culinaires et vont créer de nouveaux besoins en matière d'aménagement.

Cuisinière à bois ou charbon, jouet, tôle et laiton, circa 1900
coll. Musée de la Gourmandise, © BMG

2. La cuisine de la maison de ville en 1900 : la cuisine-cave

Elle est le plus souvent installée en sous-sol – éclairée côté rue par une étroite cour anglaise, ouverte côté jardin sur une cour basse, à proximité des caves, de la chaufferie et de la buanderie. On y accède par un escalier de service et un monte-plat la relie à l’office du bel étage (qui désigne le rez-de-chaussée surèlevé). Son fonctionnement repose sur la présence de personnel de maison.

Division de la cuisine dans Urbain-Dubois⁵, La cuisine artistique Études de l'École moderne par Urbain-Dubois

3. La cuisine de la villa bourgeoise avant 1914

Située au rez-de-chaussée, de plain-pied avec la salle à manger, la cuisine est une pièce spacieuse éclairée naturellement et s’ouvrant sur le jardin. L’évier est placé devant la fenêtre et la cuisinière devant un mur surmonté d’une hotte en verre.

Lucien François, Projet de cuisine, 1915, réalisé à l'Académie des Beaux-Arts de Bruxelles,
encre de Chine et aquarelle sur papier. © AAM

Une des cuisines les plus élaborées est celle du Palais Stoclet situé avenue de Tervuren, à Bruxelles, et construit par l’architecte autrichien Josef Hoffmann en collaboration avec les Ateliers d’Art Viennois (Wiener Werkstätte) de 1905 à 1911.

4. La cuisine dans les maisons à bon marché

Au lendemain de la première guerre, les architectes vont se passionner pour la recherche de solutions de logements petits mais confortables, à l’exemple des architectes Antoine Pompe et Fernand Bodson qui inventent une cuisine pour les mineurs du Limbourg et expérimentent à Uccle une cuisine associée à la salle de bain, de façon à disposer d’un même réservoir d’eau chaude.

5. La cuisine « Tout en ordre »

Pendant la guerre, de nombreuses femmes ont intégré le monde du travail, avec pour conséquence qu’après le conflit, elles passent moins de temps à la cuisine et que les repas s’allègent. Les fabricants répondent à cette attente de rationalisation en mettant sur le marché du mobilier de cuisine fonctionnel et fabriqué en série.

Disposition d'une cuisine moderne permettant la concentration du travail
et réduisant les déplacements en tous sens dans la cuisine
dans Louisa Mathieu, Traité d'économie domestique et d'hygiène

La construction d’immeubles à appartements exige aussi du mobilier plus pratique que les anciens buffets et les meubles hétéroclites.

The Lady-Maid cabinet, fermé et ouvert (in Homes & Gardens, n° 5, octobre 1919). © AAM

En Belgique le mobilier « Tout en Ordre », qui permet de ranger dans une seule armoire tout ce qui est utile dans une cuisine, rencontre un vif succès.
Le premier réfrigérateur domestique fonctionnel, le Domelre, a été fabriqué à Chicago en 1913 ; la marque Frigidaire, qui va imposer le terme frigo dans la langue française, a fait son apparition en 1919 mais la plupart des ménagères continueront d'utiliser le garde-manger (petit casier muni d'un fin grillage et placé à l'extérieur de l'habitation) pendant près d'un demi siècle.

6. La cuisine standardisée CUBEX - 1930

Inventée à la fin des années 1920 par l’architecte L.-H. De Koninck, un prototype de la cuisine Cubex est exposé au Palais des Beaux-Arts de Bruxelles en 1930 lors du deuxième Congrès international d’architecture moderne (CIAM). La cuisine CUBEX est composée de casiers assemblables et modulables. Elle sera produite industriellement à partir de 1932 et diffusée par les Établissements J. Van de Ven. Elle intègre les nouveaux équipements ménagers comme les éviers en métal embouti, les frigidaires… La cuisine Cubex équipera de très nombreux appartements, maisons et villas pendant plus d'une trentaine d'années.

Cuisine CUBEX, Congrès CIAM au Palais des Beaux Arts de Bruxelles, 1930. © AAM

En France, l'importation des cuisinières électriques commence à se développer. En Suède, Electrolux lance en 1931 la fabrication industrielle des réfrigérateurs.

7. Les cuisines modernes de l’entre-deux-guerres

Cuisine Gerrit Rietveld, circa 1935 (dans Het Moderne Interieur). © AAM

Les architectes modernistes vont progressivement imposer l’image de la cuisine à l’image d’un laboratoire où les mets sont préparés d’une manière scientifique. La ménagère se trouve transformée en élégante laborantine en tablier blanc et gants synthétiques. Progrès pour les uns, promotion déguisée de la femme au foyer pour les autres.
Les architectes dissèquent les gestes de la ménagère pour dessiner des cuisines performantes. Jean Delhaye a ainsi décomposé le processus du lavage de la vaisselle :

8. La Cité radieuse de Le Corbusier et Charlotte Perriand

La cuisine créée en 1949 par Le Corbusier et Charlotte Perriand pour la Cité radieuse de Marseille, apporte des innovations qui seront reprises par tous les architectes.
Dérogeant à la règlementation, la cuisine est installée pour la première fois à l’intérieur de l’appartement, sans fenêtre directe sur l’extérieur. Située à proximité de l’entrée, elle se présente comme un lieu semi-ouvert sur le living, avec une ouverture permettant de passer les plats et la vaisselle située sous le plateau du bar.

Le Corbusier, L'Unité d'habitation de Marseille, 1950 © Fondation Le Corbusier

La personne qui fait la cuisine participe à la vie de famille, aux diners entre amis.
À la ménagère, écrit Charlotte Perriand, d’avoir le sens de l’ordre comme un barman, et aux ingénieurs d’assurer une parfaite aspiration des odeurs et des fumées.
326 cuisines furent fabriquées en série pour l’Unité d’habitation de Marseille.

9. La cuisine américaine

Le concept de la cuisine américaine est lié aux performances des hottes aspirantes. La maitrise des odeurs et des buées permet d’ouvrir directement la cuisine sur la pièce de séjour dont elle est séparée par un bar où l’on prend le petit déjeuner ou l’apéritif assis sur des tabourets. Avec l’engouement des salons des Arts Ménagers, la cuisine américaine s’impose en Europe après la seconde guerre mondiale. Elle intègre les deux éléments de base de l’art de vivre américain : le réfrigérateur et le lave-vaisselle.

Cuisine Kho Liang Ie, courtesy collections Bruynzeel – 1965. © AAM

10. La cuisine comme art de vivre - années 60 à 80

Les années 60 voient l’abandon de la cuisine laboratoire qui privilégie l’hygiénisme. L’austérité des lignes et la blancheur uniforme cèdent la place aux courbes et aux combinaisons de couleur.

Cuisine Tielsa, 1970 (in :Maison & Jardin, n° 165, juillet 1970). © AAM

Puis, les années '80 voient émerger le concept de cuisine-plaisir. Certaines cuisines sont dotées d’une
cheminée qui peut servir de barbecue. Les modèles les plus prisés sont en chêne rustique.
L’évolution se poursuit et voit les concepts et les modèles se diversifier : cuisine ouverte, ilots de cuisson, cuisine minimaliste, éléments déplaçables, retour aux grandes cuisines familiales, cuisines des lofts, kits prêts à placer, éléments mobiles…

Cuisinette Antti Lovag (né en Hongrie), 1986 © Pierre Roche

L’arrivée du congélateur⁶, des plats surgelés et du four à micro-ondes⁷ est une véritable révolution au service des familles nombreuses et des célibataires, des gens pressés, des couples qui travaillent, à ceux qui ont des horaires décalés…

Cuisine du peintre Philippe Carpentier, Paris, 2006

11. La cuisine du futur

Sheer, « machine à cuisiner »
la première cuisine au monde en fibre de carbone, sphère en fibre de carbone, plan en Corian, plan de cuisson en virtrocéramique,
diamètre : 148cm, ouverte : hauteur de 270cm. © www.sheer.it

Elle hésite entre la sophistication technologique et le retour aux sources.

Une enquête récente réalisée par IKEA indique qu’en 2006, la cuisine est devenue la pièce la plus importante de la maison après le living. Elle détrône la salle à manger. Plus de 52% des personnes interrogées y mangent, 35% y discutent en famille, 19% y reçoivent leurs invités, 14% y regardent la télévision. Si, d’une part les éléments qui composent la cuisine deviennent de plus en plus sophistiqués (par exemple le réfrigérateur avec écran plat de télévision intégré dans la porte) la tendance est au retour à la cuisine comme pièce à tout faire. A l’esthétique unitaire on préfère souvent l’éclectisme.

La boucle est ainsi bouclée et on assiste à une renaissance de la cuisine conviviale des grands-parents, mais cette fois avec un niveau de confort maximum.

Certains architectes poussant l’amour de la gastronomie et la passion automobile à l’extrême proposeront des habitations où la cuisine est séparée du garage par une simple cloison vitrée.

Notes

[1] Cauderlier : lire notre article sur cet écrivain culinaire- retour au texte

[2] Potager : nom du foyer maçonné, ou parfois en bois et carreau de céramique, généralement proche de la cheminée ou d'une fenêtre (pour l'évacuation des fumées, où l'on faisait mijoter les potages sur des braises et gardait les plats au chaud avant le service ; il pouvait être simplement constitué d'une épaisse pierre plate percée de trous allant en se rétrécissant de haut en bas sous laquelle on disposait des braises. On en trouve dès le XI^e s. en Suisse, dès le XIII^e en Espagne, dès le XIV^e s. en France. Au XVII^e siècle, ce peut être une sorte de grand fourneau à plusieurs réchauds pour mitonner les potages et faire les ragouts- retour au texte

[3] Cuisinière (meuble) : Pour Littré, en 1873, la cuisinière est encore un ustensile en fer-blanc, où l'on met la viande rôtir à la broche. On l'appelle aussi rôtissoire. D'autres auteurs utilisent ce terme pour désigner une boite à épices ou une servante (instrument métallique pour supporter au-dessus du feu un récipient à cuire dépourvu d'anse)- retour au texte

[4] Appertisation : mise en conserve des aliments selon le procédé inventé par Nicolas Appert en 1795.
Appert crée en 1802 la première fabrique de conserves à Massy- retour au texte

[5] Urbain-Dubois (1818 - 1901) : Cuisinier français né à Trets. Son apprentissage se déroule dans les cuisines de la famille Rothschild avec Louis Haas. Il travaille ensuite au « Café Anglais » sous les ordres de Dugléré, puis chez « Tortoni » et au « Rocher de Cancale ». Il part en Russie chez le prince Orloff ; en Allemagne, il dirige les cuisines de Guillaume I^er avec Emile Bernard.
Spécialiste du décor et des présentations sur socle, il préfère le service « à la russe » au service « à la française ». Il a laissé une oeuvre écrite considérable et ses livres connurent de très nombreuses rééditions : La Cuisine Classique (en collaboration de Émile Bernard), La Cuisine de tous les pays, La Cuisine Artistique (1870), L'École des Cuisinières, Nouvelle Cuisine Bourgeoise pour la ville et pour la campagne, Le Grand livre des Pâtissiers et des Confiseurs, La Cuisine d'Aujourd'hui, La Pâtisserie d'Aujourd'hui- retour au texte

[6] Congélateur : le brevet de la congélation rapide fut déposé par l'Étasunien Clarence Birdseye en 1929. La technique, d'abord utilisée pour le transport intercontiental des marchandises et pour le ravitaillement des armées pendant la guerre 1940-1945, ne profite au grand public qu'en 1960 avec l'apprition du poisson surgelé. Le congélateur entre dans les cuisines familiales 10 ans plus tard- retour au texte

[7] Four à micro-ondes : breveté en 1946 par la firme Raytheon, d'après l'idée d'un de ses employés, Percy Spender. Le premier "micro-ondes" commercialisé, le Radarange, mesurant 1,8 m de haut et pesant 340 kg, avait une puissance de 3 000 W et possédait un système de refroidissement à base d'eau - retour au texte

Bibliographie

• Catalogue de l'exposition La Cuisine, mode de vie. De l’ombre à la lumière, Fondation pour l’Architecture, 55 rue de l’Ermitage, à Ixelles (Bruxelles)
• Archives d’Architecture Moderne – même adresse.
• http://www.oldcook.com
• PierreLarousse, Grand Dictionnaire universel du XIX^e siècle, Paris, 1866
• ÉmileLittré, Dictionnaire de la langue française, Paris, Hachette, 1873
• Raymond Lecoq, Les Objets de la vie domestique, Berger-Levraut, 1979
• [collectif], Objets civils domestiques vocabulaire, Ministère de la culture et de la communication, Paris, 1984
• Nicole de Reyniès, Le mobilier domestique vocabulaire typologique, Ministère de la culture et de la communication, Paris, 1987
• Urbain-Dubois, La cuisine artistique. Étude de l'École moderne par Urbain-Dubois, Paris, Flammarion, 15e éd., 1930
• Louisa Mathieu, Traité d'économie domestique et d'hygiène (d'après les programmes officiels) pour les Écoles normales, moyennes, ménagères et le 4^e degré primaire, neuvième édition illustrée entièrement remaniée, complétée et mise à jour par Angèle Firquet-Adam, éd. Alb. Herman, Verviers, s.d. circa 1915
• http://www.editions.educagri.fr/
• http://fr.wikipedia.org